Cos’è la genialità? Se prendiamo a prestito la definizione che Mario Monicelli fa dire al Pierozzi, uno dei personaggi di Amici Miei, il genio è  “fantasia, intuizione, decisione e velocità d’esecuzione”. E dev’essere stato proprio questo combinato di elementi che ha fatto scattare nella testa di Saverio Massari, 21 anni, lucano di nascita e abruzzese d’adozione, la lampadina che gli ha permesso di salire sul tetto d’Europa. Lo ha fatto con una pizza. Già, perché lui, giovanissimo, è già un pizzaiolo affermato. “Non di quelli vecchia maniera – ci tiene a dire – ma con una visione moderna, attenta alle farine, ai lieviti, al clima dell’ambiente in cui viviamo”.

Il genio è stato mettere insieme ingredienti di qualità e del territorio. “Di quelli che acquisto normalmente anche per casa mia…”, dice Saverio Massari.

Il premio è arrivato grazie a una pizza che lui stesso ha battezzato “La mia prima  volta, Saverio ha conquistato il primo posto al campionato europeo di “Pizza classica” che si è svolto nelle scorse settimane a Londra, all’Olympia Natural Center dove si è tenuta la kermesse “European Pizza&pasta show”.   E’ stata una sorpresa per me arrivare primo. Non me l’aspettavo. Confesso che speravo nel podio, ma non di salire sul gradino più alto. Anche perché era la mia prima competizione. E a Londra c’erano concorrenti che arrivavano da ogni parte d’Europa. Era la finale, eravamo in diciassette: al secondo posto è arrivato un pizzaiolo napoletano che ha preparato una margherita. I giudici hanno detto che era la migliore pizza margherita della loro vita Al terzo posto un pizzaiolo francese.

Ha battezzato la sua pizza “europea” “La mia prima volta”: che tipo di pizza è?

Ho fatto una crema di topinambur, un tubero che somiglia, nel sapore, al carciofo, poi spinaci appena sbollentati e passati in padella con olio e aglio, mozzarella fiordilatte, un capocollo di maiale che mariniamo per cinque ore con sale pepe spezie e erbe aromatiche abruzzesi, lo puliamo e lo cuociamo per 24 ore in sottovuoto a 64 gradi. E’ una carne tenerissima calla quale ho fatto prendere calore nel forno per 30 secondi e ho messo sulla pizza una volta cotta. Per dare acidità ho fatto una riduzione di melograno e aceto, anche per avere un colore, il rosso, che ha completato la mia pizza.

Perché quella pizza?

Nel ristorante dove lavoro seguiamo una filosofia precisa: utilizziamo prodotti di stagione e del territorio. Cosa che faccio anche per casa mia, per la mia vita privata, Così, un giorno ero a fare la spesa, per la mia dispensa personale. E mentre svuotavo il carrello, mi si è accesa la luce: avevo davanti agli occhi ogni prodotto che avrei potuto utilizzare. L’unica aggiunta che ho fatto è il melograno, per avere il rosso. E quello è un prodotto di stagione.

Dove ha imparato il mestiere?

Ho seguito un corso di specializzazione all’Accademia pizzaioli, una delle prim scuole di pizza d’Italia.Ha sede a Portogruaro e ha filiali in tutte le regioni dove si possono seguire corsi base con istruttori specializzati. E’ un corso che permette di iniziare a fare questo mestiere. A me avevano raccomandato il corso che si teneva a Pescara, perché tenuto da un pizzaiolo, campione del mondo, molto bravo. Si chiama Luciano Passeri ed è tutt’ora il mio datore di lavoro. Ho fatto il corso base, poi ho chiesto a lui di fare un tirocinio nella sua pizzeria, la Foconé di Sambuceto. E’ durato un anno. Poi ha deciso di tenermi. E sono ancorà là, nel locale che si trova a due passi dall’aeroporto di Pescara.

E’ un mestiere difficile?

Dipende da come uno intende farlo. Credo che sia finito il periodo in cui si aprivano solo le scatolette per avere i prodotti da utilizzare. Oggi occorre conoscere i prodotti, il territorio, la stagionalità, le farine e i lieviti. Nel locale dove lavoro abbiamo più tipi di impasti. C’è quello semintegrale, a lievitazione mista (naturale, madre e di birra, combinati), poi c’è l’integrale, fatto con il lievito madre. E usiamo anche un impasto senza lievito, tecnicamente si chiama a fermentazione spontanea: sfrutta i lieviti ambientali e quelli presenti nella farina. E’ molto delicato e se non parte la fermentazione ci costringe a non utilizzarlo.

Questo titolo europeo cosa comporta? Si sente più responsabilità?

Il primo effetto è una crescita di stima personale. Quando si comincia questo lavoro gli esperti ti guardano con diffidenza, spesso ti spiegano che i risultati arrivano con gli anni e con l’esperienza. Con questa vittoria europea, mi sento di poter dimostrare che non è così. Mi spiego: quel che tengo a far capire  è che non sono il classico pizzaiolo, con gli impasti di cinquant’anni fa. Come dicevo, non è più il tempo dei prodotti in scatola: usiamo prodotti freschi, di stagione E impastiamo utilizzando il lievito madre.

Lavora in Abruzzo, la pizza campione d’Europa è ispirata a questa regione. Ma le sue origini sono lucane.

Sì, sono di Lavello, in provincia di Potenza. Ma vivo a Sambuceto da quasi due anni, da quando ho iniziato quest’avventura.

Che rapporto ha con Lavello?

Appena posso ci torno, ma non è facile con questo lavoro. Ho gli affetti, le amicizie, ci sono cresciuto. Lo sento dentro. Sono le mie origini.

Se dovesse fare una pizza utilizzando solo prodotti lucani quali sceglierebbe?

Non ho dubbi: baccalà, patate e peperoni cruschi.

Ha appena 21 anni, quindi ha dei sogni nel suo cassetto…

Certo. Sono appena all’inizio di questo percorso. E il titolo europeo lo considero un punto di partenza, non certo un traguardo.

Emilio Chiorazzo

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