La passione per la musica che si trasferisce nei suoi piatti. Così ogni proposta diventa arte. Piera Parisi, origini pugliesi (è di Ginosa), ormai si sente materana a tutti gli effetti. “Vivo qui da oltre diciassette anni”, dice. In cucina i prodotti del territorio sono la sua materia prima. Li lavora e li plasma, sempre alla ricerca dell’arte che c’è dentro ogni pietanza che ha radici nella tradizione e che lei innova rivisitandole. Per i suoi piatti, come se fosse una tel, usa il verde del pistacchio di Stigliano, il rosso del crusco di Senise. E i colori del pane di Matera che diventa materia da presentare fritto, come una veletta. O un dolce, sottoforma di cannolo, da proporre come dessert. Sarà proprio il pane materano il protagonista di due esperienze internazionali che Piera Parisi farà prima all’ambasciata di Londra, poi a New York.

Come nasce chef Piera Parisi?

E’ stata una scelta che fa parte di un percorso. Ho frequentato due scuole: il Conservatorio e l’istituto alberghiero. Volevo fare la musicista, mi piaceva il flauto traverso. A un certo punto della vita non ho potuto farlo e mi sono dedicata alla cucina. Così ho cominciato a lavorare nei ristoranti, poi mi sono messa in gioco, perché mi piace la competizione. Volevo trovare l’arte in quel che facevo. L’ho trovata nella cucina.

E adesso gestisce un ristorante

Un piccolo locale, ha appena 25 posti è il Sax Barisano, a Matera, nei Sassi.

Quali sono i piatti distintivi?

Tutti quelli della tradizione del territorio, rivisitati in chiave moderna.

Uno su tutti?

Il tagliolino al tartufo con porcini, tartufo, peperone crusco e stracciatella. Faccio la pasta in casa, uso solo prodotti lucani.

Quali ingredienti non mancano mai nella sua cucina?

In molti piatti non manca mai il pistacchio di Stigliano, il peperone crusco di Senise e in forme destrutturato il pane di Matera, che sia panfritto, una veletta di pane o, perfino, un cannolo in chiave dolce che fa da dessert.

Il pane di Matera la porterà in gito per il mondo: avrà presto un’esperienza a Londra

Vado a presentare il pane di Matera in tre versione: dolce, cialledda. Sarò ospite all’Ambasciata italiana nel Regno Unito. Poi a New York per la Maratona del primo novembre. Ottobre sarà il mese dedicato a Matera capitale europea della cultura: sarò lì una settimana, ancora ospite dell’ambasciata italiana.

Qual è la soddisfazione più grande avuto fino a oggi?

Non ce n’è mai una soltanto. Intanto credo sia necessario mettersi in gioco sempre: si deve sbagliare, si cade per poi rialzarsi. Non siamo perfetti, siamo cuochi, sbagliamo anche noi. L’importante è coccolare i clienti, prendersi cura di loro, emozionarli con i sapori, coinvolgerli con i cinque sensi.

Il ristorante piccolo aiuta?

Ho sempre creduto che con l’ospite occorra scambiarsi conoscenze. Il piccolo è intimo, riservato. Qui la gente arriva grazie al passaparola delle emozioni che si vivono in questo posto, che sono intime e riservate e soprattutto familiari.

Matera 2019 vi aiuta?

Tantissimo, una vetrina sul mondo. Già dal 2018 c’è stata una selezione naturale di chi viene, abbiamo un target di visitatori medio alto. Arriva il mondo, è sempre arrivato, ma quest’anno molto di più.

Il complimento più bello che ha ricevuto?

Non saprei. Spesso sono in lingue straniere. Vedo gli sguardi dei commensali, conta anche l’estetica della presentazione, ma gli sguardi spesso sono legati al sapore dei piatti.

Chef e donna: non siete molte in Italia…

No, siamo poche. Capisco che è sacrificio, le ore di lavoro sono tante. Io ho famiglia, figli, so cosa vuol dire, ma vorrei che ce ne fossero tantissime, di donne chef. C’è una sensibilità differente.

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