Le cose buone sono sempre frutto dell’amore. Ci tiene a sottolinearlo Vincenzo Tiri, 36 anni che ad Acerenza, paesino della Basilicata con poco più di duemila abitanti, produce il panettone più buono d’Italia. “La passione – dice – alla fine passa, il vero amore resta per sempre”.

A eleggere il migliore d’Italia il panettone che produce in maniera artigianale nel piccolo laboratorio di Acerenza, sono i premi che arrivano a Vincenzo Tiri da pasticceri esperti, da siti, riviste e istituzioni specializzate. Gli ultimi, risalgono al mese scorso. Alla manifestazione “Il panettone secondo Caracciolo” erano previsti cinque premi. Vincenzo Tiri li ha vinti tutti e cinque: miglior Panettone tradizionale; miglior Panettone farcito;- miglior Panettone in abbinamento ad un vino passito;- premio Zoia (padre del Panettone moderno) e premio Massari (miglior Panettone della serata).

Per tre anni di seguito, questo riconoscimento è arrivato anche da Dissapore, sito web specializzato in gastronomia, una specie di Bibbia per chi fa questo mestiere e per chi ama le cose buone prodotte nel nostro Paese. E un altro riconoscimento, negli ultimi due anni, è arrivato da Gazza Golosa. Per il Gambero Rosso, che ha dato lo stesso verdetto, anche la colomba prodotta da Tiri è una delle migliori che si trovano in Italia.

Quando nasce la storia di Vincenzo Tiri creatore di panettoni?

Comincia quando una mia zia, una sorella di mio padre che viveva al Nord dove s’era sposata, tornava ad Acerenza ogni Natale portando un panettone. Mi era piaciuto da subito. Ma forse non è stato neppure questo a far scattare la molla. Il panettone per me è il simbolo della famiglia, dell’unione familiare, del Natale che ritengo la festa più importante dell’anno. Da piccolo avevo deciso che prima o poi avrei fatto questo dolce, per ricreare quell’atmosfera di unione familiare che, da noi al Sud, è importantissima.

Ha pensato a questo perché lei è nipote e figlio di un panettiere?

Mio nonno era un panettiere. All’inizio lavorava conto terzi, le donne del paese impastavano in casa e poi venivano a infornare da noi. Ma abbiamo sempre fatto i dolci lievitati. Con i miei genitori abbiamo cominciato a fare prodotti di pasticceria. Se devo essere sincero, io mi sento più un lievitista, un esperto di lieviti.

Com’è stato, all’inizio, produrre il panettone – alimento tipico del Nord – in un paesino della Basilicata?

E’ stata una sfida: qui da noi il panettone è sempre arrivato come prodotto industriale. Artigiani ce n’erano ben pochi. Anche perché ci troviamo davanti a un prodotto al più alto livello della pasticceria: è difficilissimo, tecnicamente, da produrre. Parliamo di materia viva, lavoriamo con lievito madre naturale, vivo.

Ecco, cominciamo a capire i primi segreti: il lievito…

Cambia ogni giorno, bisogna essere bravi a capire come rendere la pasta madre perfetta e matura per i nostri impasti. Serve una conoscenza del proprio lievito e un bel po’ di bravura: clima, acqua e ambiente esterno influenzano la flora batterica del lievito. Qui abbiamo creato un habitat perfetto per una pasta madre che ha quasi un secolo e viene rinfrescata tutti i giorni. Ce la siamo tramandata.

Esiste nel Sud un prodotto assimilabile al panettone?

Sì, proprio ad Acerenza c’è un prodotto tipico che si chiama sfogliolato: un pane arricchito con uvetta, con la cannella e come grasso c’è l’olio extravergine di oliva, zucchero e pasta madre viva, il lievito naturale. Un dolce povero ma antichissimo, un pane arricchito come il panettone, l’aromaticità è molto elevata perché ricco di frutta, di uvetta. Forse si trova solo ad Acerenza, io non l’ho mai visto in alcun’altra parte d’Italia.

Il suo panettone è ritenuto il più buono d’Italia: perché?

Abbiamo avuto diversi riconoscimenti: per due anni di seguito da Gazza Golosa, tre anni di fila da Dissapore, sito specializzato di settore, quest’anno dal Gambero Rosso, che ha premiato anche la nostra colomba. Cinque premi, il mese scorso, anche alla manifestazione “Il Panettone secondo Caracciolo: cinque premi su cinque. Siamo stati i primi a portare avanti una tecnica a tre impasti. La scuola milanese e piemontese come tecnica del panettone prevede due impasti.

Ecco un altro segreto: l’impasto. Che vuol dire dedicare più tempo al singolo panettone…

Servono 72 ore, il triplo di quanto serve per un panettone industriale. Abbiamo introdotto il terzo impasto che dà un’umidità superiore, un’aromaticità diversa e una maggiore sofficità. Non è possibile farne di più, il  terzo impasto dà il risultato perfetto.

Questo significa che continuate a sperimentare?

Sempre e tanto. Quel che produciamo oggi è il risultato di una ricerca di quasi 14 anni. E siamo soddisfatti: nasciamo in un paesino di duemila abitanti, fuori da ogni contesto. E sa che al mattino alle cinque, in alcuni periodi dell’anno, troviamo fuori dal nostro laboratorio file anche di cento persone in attesa di acquistarne uno?

Già: dove si trova il suo panettone?

La nostra produzione è artigianale, dunque limitata. Lo forniamo a molti ristoranti stellati. E in alcuni importanti negozi di nicchia. E poi, qui da noi…

E’ difficile fare impresa al sud?

Purtroppo sì: è difficile, occorre lavorare più del doppio per riuscire. Ma io spero di poter fare il panettone per i prossimi anni. Non è solo una passione. E’ puro amore, la passione può finire, l’amore resta. Un amore che ho per tutti i lievitati.

Quando ha capito che fare il panettone ad Acerenza le avrebbe dato grandi soddisfazioni?

Ho cercato di differenziarmi, avevo capito che altrimenti non c’erano possibilità di emergere in un posto remoto: andavo in giro per l’Italia e incontravo persone che non sapevano neppure dove si trovasse la Basilicata. Figuriamoci il mio paese…. Ho capito che avrei dovuto fare qualcosa di diverso. Nel 2010 mi sono dedicato a questo. Tutto è nato da un piccolo sbaglio. Un errore sulla tecnica dell’impasto. Abbiamo fatto tante prove per arrivare a questo. Abbiamo migliorato fino a rendere la nostra ricetta unica e originale.

E’ il terzo segreto, quello dello sbaglio. Ma rimane tale. Un segreto. Cosa c’è del territorio nel suo panettone?

Tutto se escludiamo la vaniglia. Usiamo quella del Madagascar, la migliore. Il resto degli ingredienti è tutto prodotto sul territorio.

Emilio Chiorazzo

Contatti: Tiri 1957 | Acerenza (PZ) | via Antonio Gramsci, 2 | tel. 0971 749182 | www.tiri1957.it

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