Ci sono luoghi dove lo scambio e la contaminazione, linfa di ogni società, avvengono da sempre in maniera naturale. Ma anche intelligente. E’ il caso della cucina: quando la tradizione riesce a trovare la strada dell’innovazione, il risultato spesso è eccellente.
E’ ciò che persegue da sempre, con successo, Vincenzo Romano, 32 anni, potentino, pasticciere. Merito delle sue esperienze, partite dal Sud, maturate al nord e poi consolidate all’estero. Che gli sono valse la maglia della Nazionale italiana cuochi. Vincenzo, chiamato in “azzurro” la scorsa estate, è il primo chef lucano ad aver avuto questo onore.
Quando è arrivata la chiamata della Nazionale?
Nella prima parte di quest’anno. Ho partecipato, con il team lucano dell’Unione regionale cuochi ai campionati italiani. Sono un pasticciere e mi sono occupato dei dolci. A quella competizione ha preso un ottimo punteggio, quasi il massimo. E ho avuto l’onore di essere contattato dal general manager della Nazionale italiana cuochi con la proposta di indossare quella maglia: ho accettato subito.
Cosa fa la nazionale cuochi?
Ha diversi compiti. Alcuni riguardano la promozione del territorio italiano. Da questo mandato la missione della Nazionale è composta da tre compartimenti: c’è il gruppo che fa le gare, del quale faccio parte; poi c’è il comparto eventi che si occupa della promozione del cibo italiano e quello della formazione dei cuochi. Chi fa competizioni va in giro per il mondo a presentare piatti italiani. Funziona come nello sport abbiamo gare a più livelli, fino alla coppa del mondo.
Qual è il dolce che l’ha portato in nazionale?
Si chiama Lucania 3.0. Ed è composto da tre elementi. Il principale è una bavarese al pistacchio di Stigliano con cremoso al cioccolato 70 per cento, profumato al cardamomo e con gelatina di arancia Staccia di Tursi e di Montalbano, con salsa al gelsomino. L’altro elemento sorbetto ai lamponi e birra lucana, su spicy di cramble seguito da una Madeleine all’olio extravergine di olivo e basilico, con mele del Pollino.
Un dolce che parla del territorio.
Si, certo. Ma con note fusion. Come il cardamomo, o la fava tonka e la cannella usate nello spicy. Elementi che rappresentano la globalizzazione che viviamo oggi. Ecco il perché del “3.0” che ho messo nel nome. Sono influenze estere, soprattutto dell’Africa. Sono il frutto delle esperienze che ho avuto modo di fare all’estero, ma anche in Italia.
Qual è il suo percorso professionale?
Quella della pasticceria è una mia passione da sempre, che ha condizionato anche i miei studi. Le tappe che ritengo più rappresentative della mia professione, partono proprio da questa passione. Ho frequentato un’Accademia di pasticceria, la Cast di Brescia. Questo è stato un vero e proprio investimento sulla mia persona. Ho lavorato a Palazzo Avino, l’ex Palazzo Sasso a Ravello, in Costiera Amalfitana. Ero il responsabile della pasticceria nel ristorante della struttura che vanta due stelle Michelin. Poi ho deciso di fare esperienza anche all’estero. E per due anni sono stato a Londra, dove ho avuto modo di lavorare in posti d’elite, esclusivi, come il Royal automobile club, ambiente assai prestigioso e poi sono stato responsabile di pasticceria all’Harrys bar, che è uno dei club più importante di Londra ed è di origine italiana. Ha contato che fossi italiano.
Che cosa si porta di queste esperienze?
Londra è una città europea, ma ha un respiro internazionale. Forse è la più cosmopolita delle città europee: ha influenze di ogni paese del mondo. Lì ho avuto modo di confrontarmi con i nomi più prestigiosi e importanti della pasticceria mondiale. Ho conosciuto altre culture, altri alimenti. E da qui nasce la contaminazione che propongo in quasi tutti i dolci che preparo.
Ora, però, è tornato a casa.
Adesso mi sto dedicando a questo impegno con la Nazionale che, però, mi porta tanto in giro. Ma il rientro a casa, nella mia città, ha un motivo preciso: sto avviando una attività mia, personale. Aprirà nell’arco del 2018, a Potenza. La gestirò con la collaborazione della mia famiglia.
Quando ha deciso di andare all’estero per fare esperienze nuove, cosa si è portato del suo territorio, delle sue origini?
Soprattutto una consapevolezza, quella di essere lucano. Penso che noi lucani ci distinguiamo per alcune caratteristiche importanti: la prima è la forza di volontà, grandissima. L’altra è l’umiltà. Siamo umili e determinati. Valori che sono un ottimo pass partout. A me ha aiutato a crescere, a conoscere le persone a farmi apprezzare Sono i valori che la mia famiglia mi ha insegnato da sempre.
Quando presenta, in giro per il mondo, il dolce che le è valso la chiamata in Nazionale si trova a dover spiegare cos’è la Lucania?
E’ una vecchia storia. Ho una compagna che è siciliana e all’inizio della nostra relazione mi prendeva spesso in giro chiedendomi: come si chiamano gli abitanti della Basilicata? Siamo ancora non molto conosciuti, come regione. Una grossa mano la sta dando Matera capitale europea del 2019. Ma il nome Lucania spesso va spiegato. Non tutti conoscono. E pensare che in passato ho fatto un dolce che chiamai Enotria, in onore del nome più antico dei nostri territori.
Qual è la situazione dolciaria della Lucania?
Non abbiamo dolci tradizionali come altre regioni. La nostra è impostata soprattutto sulla pasticceria secca: i biscotti aviglianesi, quelli di Trecchina, la pasta di mandorle. Sono buonissimi. Ma il mio modo di vedere la pasticceria punta all’innovazione tecnico-produttivo e anche estetico. Anche se con radici nella tradizione, sono per l’innovazione. Non ci sono punti di riferimento tradizionali e questo aiuta anche a innovare. Spero di inventarne uno io, che rimanga nel tempo.