Dalla pasta al pane, dalle conserve ai salumi. Per non parlare dell’immancabile peperone crusco. A tavola la Basilicata ha conquistato il cuore di Taste, la kermesse di enogastronomia di qualità che si è chiusa a Firenze (Stazione Leopolda) la scorsa settimana. Agli stand delle aziende lucane i consensi sono andati oltre il previsto. Anche perché soffermarsi a ognuno di essi non era solo un modo per assaporare prodotti eccellenti e di qualità, ma anche incontrare persone e storie.
IL PANE. Ovviamente è quello di Matera. Qui porta il marchio “Pane e Pace” ed è quello della famiglia Perrone. Oltre un secolo tra farine e forni: tre generazioni e una costante. Hanno attraversato tutto il Novecento, con i suoi cambiamenti e con i suo i turbamenti, mantenendo vivo il rapporto con il territorio, proteggendo, conservando e innovando le conoscenze sulla panificazione. Così il pane, diventa identità per una intera comunità.
Pane e pace è anche un progetto che tiene conto della natura: per alimentare il forno a legna vengono utilizzate fascine di legna che provengono dalla sistemazione del sottobosco e dalla potatura degli olivi.
LA PASTA. E’ Alica, pasta artigianale che viene fatta nella zona industriale di Potenza a Tito Scalo. “I nostri maestri pastai lavorano, pressano e trafilano la pasta a freddo una temperatura non superiore a 25 gradi, perché così vengono preservati e conservati i valori nutrizionali e le proteine dell’ottimo grano duro”.
Anche l’essiccazione avviene a bassa temperatura. La proposta di Alica è infinita, prevede ogni formato di pasta. Ma c’è, ovviamente, un incontro tra la tradizione e l’innovazione, come avviene, ad esempio, per i classici ferretti, i maccheroncini che le nostre nonne facevano con il ferretto, che in questo caso, viene trafilata a bronzo.
IL PEPERONE CRUSCO. Lo avevamo annunciato quando abbiamo raccontato la storia di Enrico Fanelli che, con la sua compagna Maddalena ha dato vita a Mab Masseria agricola Buongiorno, azienda di Senise che produce peperone crusco anche fritto, in barattoli di vetro. A Taste hanno presentato una novità: il crusco fondente, il peperone ricoperto di cioccolato, che può essere usato come dessert o accompagnato da un bicchiere di spumante. Un’idea interessante per un prodotto che continua a essere scoperto a ogni latitudine del mondo gastronomico.
LE CONSERVE. Quella della Masseria Mirogallo, di Matera, è un’azienda familiare, gestita dai fratelli Massimo, Gennaro e Francesco Belfiore. La loro masseria ricade proprio all’interno del Parco delle chiese rupestri. Una volta quella terra era utilizzata solo per coltivazioni cerealicole. Le nuove generazioni, invece, hanno puntati sul desiderio di conservare i frutti della terra lucana. Nel 1998 la trasformazione: viene creato un laboratorio aziendale e oggi, da quel cambiamento, nascono conserve, patè, sughi, confetture ed essiccati. “Abbiamo richieste anche dall’estero _ spiega Francesco Belfiore _ dagli Stati Uniti, dalla Francia e dalla Svizzera. E’ il segno che il cambiamento di rotta voluto da noi figli, rispetto alla tradizione di famiglia, è stato positivo”
SALUMI. La Timpa del cinghiale, di Avigliano, è un’azienda che cura l’intero ciclo produttivo. Ha un allevamento, un salumificio e anche una bottega, o meglio una boutique del gusto – questa a Potenza – dove si trovano i prodotti lavorati.
“Timpa del Cinghiale è nata agli inizi degli anni 2000. Mio padre Gerardo _ racconta Michelangelo Possidente, che insieme alla famiglia conduce l’azienda _ , aveva notato che l’allevamento di cinghiali messo in piedi da mio nonno negli anni ’60 era diventato grande e che una filiera italiana del cinghiale è rara. Le carni e i salumi in commercio arrivano quasi esclusivamente da allevamenti intensivi. Così ha deciso di mettere in piedi l’intero ciclo di produzione. E adesso io continuo quel che lui ha cominciato”. Un ciclo che punta sulla qualità. Il segreto? I cinghiali vivono allo stato semibrado, la lavorazione, seppure con tecniche moderne e innovative è ispirata dalla tradizione. Da come si faceva una volta, in maniera artigianale, nelle nostre case.