La ricetta è semplice: tanto studio, un bel po’ di entusiasmo e poi un ingrediente segreto… “La tenacia lucana, probabilmente, che mi ha permesso di essere ancora qua, in un settore come quello dell’enogastronomia che richiede tanto, tanto sacrificio”.

A raccontarsi così è Rocco Angarola (nella foto sotto il titolo con Johanna Rapberger, che si occupa dell’accoglienza in sala), chef  lucano, patron dell’Osteria Michiletta, la più antica di Cesena, che proprio nei giorni scorsi ha ricevuto un importante riconoscimento: il Gran premio Internazionale della Ristorazione. “E’  assegnato a un ottimo rapporto tra la qualità e il prezzo delle nostre proposte. A una visione della cucina che è romagnola ma rivisitata con i frutti delle stagioni, cosa che ritengo importante. Qualità e correttezza nei prezzi: è questo che ci ha premiati”.

Non solo. Anche il fatto che il suo locale vanta una bella, vasta e variegata  clientela…

“Vengono molti turisti, ci considerano l’ombelico del mondo. E in passato, questa era l’osteria frequentata dagli artisti di passaggio. Penso a Vittorio Gassman, a Enrico Montesano. E tanti altri. Venivano a cena a tarda sera, dopo i loro spettacoli. Oggi le abitudini sono cambiate. Ma nelle rubriche telefoniche di tanti artisti, il numero della mia osteria c’è. E questo mi rende orgoglioso.

Rocco, lei è di Grassano, ma si sente  cittadino del mondo.

Sono in Romagna da oltre trent’anni. Ma ho girato tanto, in Italia prima e poi in Lussemburgo, in Svizzera. Per due anni sono stato negli Stati Uniti.

Chi sono i suoi maestri?

Mi ritengo un autodidatta. Quello che so è il frutto di tanto studio. Ho avuto maestri della vecchia guardia. Negli Anni Settanta, in Versilia, uno chef che si chiamava Massimo, mi ha insegnato alcuni trucchi del mestiere, ad esempio l’impostazione classica. Nel suo ristorante si mangiava con le posate d’argento. La mia esperienza in America, dove ho lavorato per un colosso della ristorazione, cinque milioni di fatturato, duecento dipendenti, ho imparato la gestione dei grandi numeri. E quella esperienza mi ha permesso anche di fare tanta formazione ai giovani. Poi, i percorsi della vita mi hanno portato in Romagna, qui c’è affinità con le persone.

La sua osteria è una delle più antiche della città.

E’ l’ultima rimasta da quando le osterie hanno cessato di esistere. Questa era un’osteria dove la gente portava il cibo, noi davamo il vino e il servizio. Era un posto storico come lo erano tutte le osterie dell’epoca. L’abbiamo rilevata nel 1990, due anni dopo abbiamo cominciato a lavorarci. Era una vecchia osteria del Seicento, con un soffitto a cassettoni che abbiamo recuperato. E abbiamo tenuto anche la boiserie, una caratteristica della vecchia osteria. Come pure il bancone: è rimasto quello originale.

Nel suo menù non c’è niente di lucano?

Prevalentemente è una cucina romagnola rivista da me in chiave moderna e con la stagionalità. Ma, in passato ho preparato alcune cose specifiche: i peperoni, quando li trovo, faccio i vecchi sughi, ho fatto anche una versione della ciambotta della mia nonna, con erbette di campo, pane e ricotta. Quando vado al sud porto un po’ di materia prima e faccio qualche piatto, ma il mio menù è guarda anche alle altre cucine regionali. Tempo fa abbiamo vinto un premio preparando un menu piemontese per l’Accademia della cucina. Però lo confesso, quando viene a trovarmi la mia mamma, un po’ di maccheroni al ferro me li fa ancora. E spesso, per la mia cucina, utilizzo la semola rimacinata lucana.

Che rapporto ha con le sue origini?

A Grassano ci ho  vissuto da bambino. Negli anni scorsi ho fatto spesso vacanze in Basilicata dove ancora ho degli amici che sono rimasti là. Ho anche amici che fanno il mio stesso lavoro, ad esempio, a Pietrapertosa e quando ci incontriamo cogliamo l’occasione per confrontare le nostre reciproche esperienze. Di recente a Matera sono andato a preparare una cena a base di cioccolato: un “matrimonio” particolare tra il cioccolato venezuelano e il pane locale.

Il cioccolato è una sua passione?

Ho fatto, tempo fa, un viaggio in Venezuela con la Compagnia del cioccolato e ho avviato questa attività: importiamo le fave, qui facciamo la cioccolata. Adesso mi aiuta un amico artigiano. Abbiamo selezionato due origini importanti. Il venezuelano è il top del cioccolato. Alle popolazioni locali abbiamo dato l’aiuto di un agronomo, gli abbiamo insegnato a fare la selezione del frutto, per fare la fermentazione abbiamo costruito dei cassoni appositi, perché prima veniva fatta ai bordi della strada. E di recente abbiamo acquisito anche due piccole fazende. Siamo gli unici importatori di cacao venezuelano, in maniera regolare: siamo arrivati a  cento tonnellate. I grandi cioccolatai, quelli che vogliono alzare il livello  qualitativo usano cioccolato venezuelano per le loro produzioni, perché ha una percentuale elevata di criolio, la parte più aromatica e più fine del cioccolato,che dà qualità ad aromi e profumi. Sono  superiori. L’obiettivo della Compagnia era farlo conoscere, così nella mia cucina abbiamo cominciato a creare piatti al cioccolato: sono complessi, hanno bisogno di equilibrio, senza zucchero è  anche difficile lavorare la massa. Abbiamo portato queste nostre pietanze a  New York, a Venezia, in un evento ai musei capitolini a Roma.

 Quando deciso di fare lo chef?

A 16 anni ho cominciato dalla sala, da ragazzino. Era un modo per aiutare la famiglia che aveva bisogno di integrare il budget familiare. Ma ho sempre sbirciato un po’ in cucina.  Mio papà aveva uno zio cuoco a Taranto, mi piaceva il suo mestiere, mi ci cimentavo. Un giorno, in un ristorante dove stavo lavorando, un cuoco si fece male. Era d’estate: mi sono messo ai fornelli in cucina  e non ho smesso più. Ma dietro c’è tanto studio, a casa, tante letture, sulle tecniche. E poi le esperienze importanti, non blasonate ma che mi hanno dato la capacità di saper trattare bene tutti gli elementi. La preparazione, in questo mestiere non finisce mai. E io oltretutto, non ho mai smarrito l’entusiasmo che serve per andare avanti. Forse sarà la tenacia di noi lucani…

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