Se volessimo raccontare questa storia attraverso le parole, dovremmo partire da “sogno”, per arrivare a “successo”. E, nel mezzo, troveremmo un lungo percorso fatto di “equilibrio”.

Anna Affinito, imprenditrice lucana del settore agroalimentare e produttrice dello yogurt premiato dal Gambero Rosso

Il sogno è quello che Anna Affinito, giovane imprenditrice agricola potentina, ha sempre coltivato: dedicarsi alla terra, alla sua terra. L’equilibrio è il risultato della ricerca che Anna ha compiuto in questi anni e che le hanno permesso di creare una struttura, la Taverna Centomani, che è la sintesi tra natura, agricoltura e ospitalità. In questo contesto Anna alleva gli animali che producono un latte speciale, il latte nobile. E con il quale realizza prodotti caseari di elevata eccellenza.

E il successo? E’ quello che poche settimane fa è arrivato dagli esperti del Gambero Rosso, il riconoscimento dello yogurt prodotto da Anna come il miglior yogurt artigianale d’Italia. Il più buono.

E pensare che all’inizio di questa storia Anna Affinito aveva imboccato un altro percorso professionale…

Come comincia la sua storia di imprenditrice agricola?

L’azienda è quella di famiglia, era del nonno di mio nonno ed era in uno stato di abbandono. Circa venticinque anni fa mia madre iniziò a ristrutturarla. Lei aveva lavorato con mio nonno, aveva una formazione giuridica ma aveva sempre avuto la passione per l’agricoltura. Si era sempre dedicata ad alcune aziende di famiglia che avevamo. All’epoca si pose il problema: o la lasciamo decadere e finisce per sempre oppure la ristrutturiamo piano piano. Così comincia l’opera di ristrutturazione. L’ha iniziata mia madre Maria.

Nacque subito l’idea della Taverna com’è oggi?

L’opera di ristrutturazione partì dalle stalle: ne furono costruite di nuove e nel vecchio ovile furono ricavate le camere. E’ un fabbricato a “C “con un’aia al centro. Tutto è a basso impatto ambientale: questo è lo spirito dell’azienda. Tutto è ecosostenibile, ci sono pannelli fotovoltaici, il riscaldamento a pavimento alimentato a biomassa, non ci sono condizionatori.

E gli animali quando sono arrivati?

Quella è stata una mia idea. Studiavo fuori. Facevo tutt’altro: ho fatto economia aziendale, mi sono laureata in direzione aziendale. Facevo consulenza direzionale, però mi occupavo del settore agroalimentare perché seguivo l’osservatorio dei prodotti a denominazione di origine per il ministero, attraverso la società di consulenza dove ero impiegata a Bologna.In quella esperienza mi sono interfacciata con tanti piccoli produttori, le grandi eccellenze italiane. C’erano molti allevatori, produttori di formaggi, ho avuto a che fare con il Consorzio del Parmigiano, del Gorgonzola, del Grana. Poi sono molto appassionata di cibo e una grande mangiatrice di yogurt. Da qui è nata l’idea: mi sono chiesta: voglio vivere tutta la vita a Bologna oppure tornare a casa? Bologna è una città fantastica, dove si vive molto bene. Però l’idea di tornare, prendere in mano l’azienda, fare qualcosa di nuovo e di diverso mi piaceva molto. Ho preso un periodo di pausa, ho lavorato a distanza per un paio di anni per provare. Lavoravo in remoto con la società di consulenza e questo mi ha dato modo di cominciare a organizzare il mio progetto, capire se fosse attuabile.

Comincia così la produzione dei caseari?

Ho iniziato a fare mille prove: lo yogurt, i fermenti. E lo stracchino. A Bologna mangiavo un’ottima piadina con lo squaqquerone, al sud abbiamo soprattutto paste filate. Sempre latte vaccino, ma mozzarella, scamorza, caciocavallo. Questi sono i nostri prodotti. E’ stata una sfida: si può fare lo yogurt buono anche al sud?

E qual è stata la risposta?

Quando ho capito di essere pronta, ho fatto assaggiare i nostri prodotti agli amici, ai nostri clienti. E’ subito piaciuto: da lì è partita la sfida. Nel frattempo ci siamo ingranditi. Il nostro è un laboratorio artigianale e abbiamo puntato anche a diversificare. Ma attenzione, abbiamo mirato ad ampliare la gamma e non ad aumentare la quantità. Che è molto difficile ma più interessante e consente di mantenere la nicchia. Non vogliamo fare quintali e quintali di yogurt ma creare sempre nuovi prodotti, perché vogliamo restare artigiani. La cosa importante è non innamorarsi dei grandi numeri perché poi si va a perdere di vista il progetto iniziale. Noi siamo un’azienda agricola, agrituristica con allevamento di bovini che fanno latte nobile.

Ecco, a proposito, cos’è il latte nobile?

Il latte nobile prodotto dagli animali della Taverna Centomani

Un latte che viene prodotto seguendo un apposito disciplinare. C’è un consorzio a tutela: prevede una alimentazione degli animali molto particolare: minimo 70 per cento di fieno, massimo 30 per cento di mangime. Nel nostro caso il mangime è fatto comunque aziendalmente prodotto con cereali del nostro terreno, grano, orzo, favino che tritiamo nel nostro mulino e diamo da mangiare agli animali. Anche il fieno è nostro. Indispensabile rispettare una certa distanza da fonti inquinanti, non fare uso di ogm. Questo permette di produrre un latte di vera qualità, il latte di una volta, così com’è. Un latte stagionale che cambia. D’inverno è più saporito e più proteico, d’estate è profumato e più leggero. Un latte che non fa male al colesterolo ed è più digeribile. Noi lo facciamo non omogeneizzato. Separo la mungitura della mattina per dare ai miei clienti quel latte. La legge prevede che il latte fresco, può esser munto anche 48 ore prima della pastorizzazione. Noi invece diamo latte freschissimo, solo pastorizzato, non omogeneizzato, perché vogliamo mantenere le qualità del latte intatto: il latte com’era una volta, non trasformato. I cultori dicono che la differenza è come tra mangiare una bistecca e una carne tritata. Sono due cose buone, diverse.

E così è arrivato il titolo dello yogurt più buono d’Italia. Uno si immagina che arrivi da chissà dove. Invece è fatto a Potenza, in Basilicata.

Lo yogurt della Taverna Centomani premiato come il miglior prodotto artigianale d’Italia

Il nostro yogurt è fatto con quel latte. Noi non facciamo reso, nel senso che gestiamo con i preordini i clienti, non passiamo a ritirare il prodotto invenduto per riutilizzarlo, come fanno nelle industrie. E’ ovvio che il nostro target è definito e particolare. Chi beve il latte nobile, è un consumatore molto attento alla alimentazione ama mangiare poco e molto bene. Anche per il packaging: facciamo solo vetro, tutto riciclabile. Non possiamo fare il vuoto a rendere, noi utilizziamo contenitori che i consumatori possono riusare per altro. Ad esempio grazie alla bottiglia con la bocca larga, può essere utile per fare la conserva. I nostri incarti sono prevalentemente in carta, plastica ne usiamo pochissimo, l’indispensabile.

Se c’è un elemento ricorrente in questo progetto è… l’attenzione.

E’ un’attenzione a tutto: dall’alimentazione degli animali alla cura del prodotto che è fatto a mano in ogni fase: la mantecatura, l’invasettatura. E’ il frutto di tante prove che ci porta anche a nuove produzioni.

Ad esempio?

Ultimamente è uscita Kefira, la nuova robiola, fatta con fermenti di kefir, l’idea l’ho avuta per fare una robiola diversa, quella tradizionale a me non piace. L’ho fatta per me. Il kefir ha un gusto più dolce, meno spinto, si mantiene bene. Per produrla ci sono voluti mesi. Sono meticolosa, vaglio tutto, prima di essere sicura.

Cosa ha prodotto il riconoscimento che arriva dal Gambero Rosso?

Intanto una soddisfazione personale. A livello commerciale, ancora non lo posso dire. Ci vuole un po’ di tempo per tracciare un bilancio. Non c’è un ritorno immediato. Però posso dire che come diretta conseguenza vogliamo attivare la vendita online. Tradizionalmente abbiamo clienti turisti, i clienti della Taverna, anche se con il Covid tutto si è bloccato, abbiamo a che fare con stranieri: olandesi, tedeschi, inglesi, qualche nucleo che arriva dal Nord Italia. Sono loro che ci chiedevano di spedire il prodotto. Ora con il premio ci contattano anche molti italiani. Da più parti. Io ritengo che il nostro prodotto vada spiegato, c’è una storia dietro che va conosciuta. Non è da grande distribuzione. A Potenza serviamo piccole gastronomie, poche.

Com’è fare l’imprenditrice, in agricoltura, per un prodotto di nicchia, al Sud?

Molto difficile. Ho vissuto a Bologna, ho viaggiato tanto, capisco le differenze. Al nord c’è molta più collaborazione e solidarietà fra i produttori. Fanno cartello fra di loro. Se vai a Courmayeur non troverai mai uno yogurt che non sia quello di un produttore locale. Da noi è esattamente il contrario. Al sud se una cosa arriva da fuori è sempre meglio di quella che hai a casa, anche se questa è la migliore. Non c’è spirito di collaborazione, non si fa rete, si punta a denigrare il prodotto altrui. E questa non è la strategia migliore.

 

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