Dentro c’è il territorio. Con le sue eccellenze e anche con le sue leggende. C’è quel tratto di Basilicata racchiuso tra il monte Vulture, la Campania e la Puglia. C’è la passione per un lavoro svolto ai massimi livelli, al punto da essere segnalati, pochi anni fa, come i migliori d’Italia. C’è la voglia di raccontare agli altri i sapori, gli odori, le bellezze della terra dove tutto questo nasce. Emilio e Donatella, i coniugi Telesca di Atella, sono la terza generazione di una famiglia di panificatori.
Il loro forno produce pane. Ma anche tanti prodotti locali che arrivano direttamente dal passato. O che prendono spunto dai tesori della Basilicata.
E’ il caso del panettone con le castagne. «Il nostro territorio, il Vulture-melfese, è ricco di castagneti, vengono addirittura dalla Puglia e dalla Campania a raccoglierle _ spiega Donatella Rosa, che con il marito Emilio Telesca gestiscono il forno di famiglia _ Le abbiamo abbinate al panettone perché una delle tre leggende che raccontano le origini di questo dolce, ha radici proprio qui ad Atella, dove noi abbiamo il laboratorio».
Cosa racconta la leggenda?
«Dice che sarebbe stato un atellano, a Milano a creare il panettone. Siamo alla corte di
Ludovico il Moro, signore di Milano. Una famiglia di origini lucane, amica di Ludovico, abitava un palazzo, tutt’ora esistente, in Corso Magenta. La famiglia Atellani era cortigiana di Ludovico il Moro, erano esperti di caccia con il falco. Il figlio di questi atellani, Ugo, invaghitosi della figlia di un panettiere, messer Toni, decise di andare a lavorare nel panificio di quest’uomo, dove sempre secondo la leggenda nacque il panettone, come gesto d’amore di Ugo per questa ragazza».
E dalla leggenda che nasce il vostro panettone?
«Qualcuno ci aveva raccontato questa storia già una ventina di anni fa, ma non le demmo peso. Quando abbiamo ricevuto il premio come miglior panificio d’Italia nel 2018, abbiamo avuto contatti con la allora proprietà della casa degli atellani, la famiglia Maranghi di Milano. Furono loro, fu Piero Maranghi che ci ha contattati in seguito e con il abbiamo avviato una collaborazione, grazie a questo filo conduttore, la leggenda, noi di Atella e la casa milanese».
Così nasce anche il primo panettone con una uvetta… speciale?
«Abbiamo prodotto il primo panettone con l’uvetta della vigna di Leonardo da Vinci. I ragazzi dell’Università di Milano durante l’Expo sono riusciti a estrapolare il vigneto che Leonardo aveva impiantato nei terreni della casa degli Atellani, casa che avevano avuto in dono da Ludovico. Leonardo nel periodo in cui dipingeva l’Ultima cena soggiornava nella casa degli atellani che è proprio di fronte. E’ una dimora che è stata aperta al pubblico e visitabile fino all’ottobre scorso. Adesso è stata acquisita dalla Maison Dior».
Adesso questo con le castagne: il vostro panettone racconta soprattutto un luogo, una terra, la vostra.
«Il panettone rappresenta proprio questo territorio: per la leggenda che lo lega ad Atella, per le castagne che qui, nella nostra zona sono tante e sono buone. A me ed Emilio ci è sempre piaciuto raccontare il territorio attraverso quel che produciamo».
Non solo con i prodotti: a voi piace proprio farla scoprire, la terra in cui vivete. E’ per questo che offrite anche un luogo dove viverla sul posto la Basilicata?
«Di recente, alla iniziativa Più Gusto di Bologna abbiamo voluto far conoscere anche
un’altra nostra attività: una struttura ricettiva che abbiamo aperto e che gestiamo ad Atella. E’ aperta da quattro anni. Invitiamo i nostri clienti a venire direttamente sul posto. A vivere un angolo di Basilicata immergendosi nella natura, nei suoi sapori, nei suoi odori. Le camere sono proprio davanti al nostro panificio. La colazione la serviamo a buffet dentro il nostro laboratorio».
Palazzo Badiale Hystory & rooms promette un’esperienza sensoriale. Che significa?
«E’ un antico palazzo che si trova nel centro di Atella. Ogni camera di Palazzo Badiale è un luogo speciale: grazie a una ricerca attenta sugli arredi, il soggiorno diventa parte viva del viaggio. Arredi di alto antiquariato, oggettistica e illuminotecnica contribuiscono in ogni stanza a costruire ambienti speciali, spazi dedicati a personaggi, aneddoti e leggende del territorio atellano e limitrofo. Così la nostra offerta non riguarda solo il prodotto ma soprattutto il territorio, una parte del territorio lucano. Invitiamo le persone alla scoperta della nostra Basilicata, incuriosendoli.
La vostra attività prevalente, però, è quella del panificio?
Sì, Siamo la terza generazione. Io e Emilio lo gestiamo da venti anni, lo abbiamo rilevato dalla sua famiglia. E’ un panificio storico».
Che, immaginiamo, produca diversi prodotti legati alla tradizione.
«Tanti. E tutti tipici: i calzoncelli fritti con il castagnaccio, ad esempio. Un tempo si producevano, nelle case, solo a Natale, adesso al panificio si trovano tutto l’anno. Ai clienti delle nostre camere sensoriali li proponiamo anche in piena estate. E’ un modo per presentare la nostra regione a chi viene da fuori».
E poi, quali altri prodotti?
«La Vaccarella, il biscotto contadino, semplice, tipico di Atella. Veniva fatto in una forma grande, perché le donne non perdevano tempo a fare cose piccole. Un biscottone che veniva tagliato, messo al centro della tavola e si mangiava tutti insieme. Era un dolce pasquale: servono molte uova per farlo, segno di buon auspicio, colorato con i corallini. Con la pasta si fanno bamboline, pupe e panari: bambole e cestini che hanno un uovo centrale e si danno in dono ai bambini; i taralli glassati che per tradizione venivano prodotti per le spose, quando ci si sposava e nel periodo pasquale. Poi i friselloni, un tipo un tarallo agrodolce con un po’ di zucchero, sale e finocchietto, tipico della pasqua. E i classici biscottini della nonna: uova zucchero limone, da inzuppo. Per finire i calzoncelli che hanno sfoglia molto sottile e ripieno di cioccolato e mandorle, sono come le ciliegie, una tira l’altra… tipici di questa area della Basilicata. Servono impegno e pazienza per produrli».